またしても八丁味噌デミグラスソース。野菜にもお肉にも
自宅ごはんを中心に、まあまあ幅広いトピックを扱うくりたです。
本日のメニュー
・焼き野菜と牛肉、八丁味噌デミグラスソース ・大根の酢醤油漬け ・伏見とうがらしとおじゃこの炊いたん
今日は少し洋風も入りつつの和食メニューです。
八丁味噌デミグラスソースブームが続いていますが、ハマっているというよりも割とたくさん作ったので続けて食べている状態です。見た目の割にくどくないので、続いても辛くならない大変優れたソースです。野菜でもお肉でもよく馴染み、八丁味噌を使っているので和食の他のお惣菜ともよく合います。
野菜はみどりなす、玉ねぎ、マイタケです。どれもお肉との相性の良いお野菜ですね。みどりなすはもうあと少しで今年のシーズンが終わるので、今のうちに味わっておかないといけません。火を入れると本当にとろりとした独特のこのナスにしかない食感になるので、つい焼きを中心とした調理になりますが、きっともっと色々な可能性の拓ける野菜だと思うので、次は冒険心を感じる料理に挑戦してみたいです。
牛肉は私の食卓では滅多に登場しません。やはり鶏や豚に比べると値段が高いし、高いからという理由で安めのお肉を買うと、どうも美味しくないので、たまにしか食べないけれどたまに食べるなら良いお肉と決めているからです。良いと言ってもデパートのサーロインのように100g5000円とかではもちろんなく、100g1000円もしませんが。
何が違うのかよくわかりませんが、良いお肉は雑味が少なくてお鍋にしてもあくが少ないのですよね。飼料の関係なのでしょうか。火を入れる前から肉質がきめ細かくなめらかという事がよくわかります。
スムースな食感とうまみの詰まった味。それにソースがうまく絡みます。
やっぱりおいしいお肉はおいしいなあ、と改めて当たり前のことを感じます。
簡単、芯まで味の染み通った便利な副菜
副菜のひとつは大根の酢醤油漬けです。常備菜としても日持ちがよく、ありがたいおかずです。
荒くカットした大根を、酢とお醤油と少しのお砂糖を合わせた煮汁に漬け込むだけ。お砂糖は甘みを感じさせるためではなく、酢やお醤油の角を取るためなのでちょっぴりで構いません。
これはほぼ一日漬けておいた状態なのですが、よく芯まで味が染み通っているように見えますよね。
秘密は下ごしらえにあります。
大根を冷凍するのです。
他の野菜も同じ下ごしらえをするものがありますが、野菜を冷凍すると繊維が壊れるので特に水分の多い硬い根菜は味が染み込みやすくなるのです。おでんを作るときも一旦大根を冷凍すると、何時間もクタクタになるまで煮込まなくても、芯まで味を染み込ませることができます。
このおかずは酸味が爽やかで、お茶請けにもよくて友人がきた時などに大鉢で盛っていると、ついついお箸が進んでしまいます。口がさっぱりするので箸休めにもぴったりなんですよ。
簡単で色もきれい。食卓を飾るおばんざい
こちらは京都のおばんざいの代表選手のひとつといっても良い、伏見唐辛子とおじゃこの炊いたんです。
以前もお知らせしましたが、京都では「煮る」を「炊く」と表現するのです。
京都のとうがらしは辛くなく、伏見とうがらしと万願寺とうがらしが二大看板。どちらもその昔栽培されていた地名がついています。伏見とうがらしは満願寺とうがらしに比べるとかなりほっそりと小ぶりなので、こうして煮物に使うことが多いです。
今日は友人にいただいたフグの出汁があったので、それでおじゃこ（ちりめんじゃこ）をたっぷり入れて作りました。
くたくたに煮るのではなくて、さっと味が馴染む程度、5分も煮れば十分です。
最初にとうがらしを油でさっと炒めて火を通してから出汁を入れて、みりん、お醤油などで味を整えておじゃこと炒りごまを入れて軽く煮ることで出来上がり。野菜を切るところからはじめても、15分もあればお釣りがくるくらいの時間でできるので、これも伏見とうがらしが出回る時期だけの簡単常備菜です。炒りごまは入れない人が多いと思いますが、私はプチプチとした食感が楽しいので好んで入れます。
おじゃこが結構塩味があるので、出汁のお醤油は風味漬け程度にとどめておいた方がおいしくいただけますよ。
おばんざいや常備菜というと割と茶色が中心の地味な感じなのですが、これは短時間で作るので緑と白がきれいで、食卓に彩りを加えるのにもお薦めです。
伏見とうがらしは青臭さも苦味も少なくてクセがなく、ほんのりと甘みのある野菜です。この料理では出汁とおじゃこでダブルの出汁なので、奥行きのある味わいになって派手さはないけれど、うまみの多い滋味溢れる京都では本当にポピュラーなので、今の時期は多くの家庭の食卓にのぼっていると思います。