自宅ごはんを中心に、まあまあ幅広いトピックを扱うくりたです。
見た目はカプレーゼ！のカブとスモークサーモン
本日のメニュー
・かぶとスモークサーモンの前菜 ・ひよこ豆と焼きナスのフムス ・うな肝のバルサミコ風味 カリカリお揚げのジェノベーゼソース添え ・キョフテ風ハンバーグ
まずはカブとスモークサーモンの前菜です。
カブは冬の方がピーチカブなどの生食に適した品種が多いのですが、いきつけの八百屋さんで「これは生でも充分甘さもジューシーさもあっていいですよ。」と勧められたので購入。たまたまスモークサーモンをいただいたので、それと合わせて和洋折衷の前菜に。
使い切ってしまわないといけない大葉が冷蔵庫にあったので、それを敷いて一見カプレーゼに見えるような取り合わせです。カブ自体には大根などと違ってあまり癖がないので、合わせる食材は問いません。重ねて塩胡椒してオリーブオイルをたっぷりと。お塩は先日北海道物産展で買った昆布塩というのを使ってみるとまろやかな味わいになりました。
お酒のアテにも良いメニューで、日本酒でも白ワインでもよく合います。
味が想像できない？意外な食材の入ったフムス
今日の献立はこれが作ってみたかったというフムスです。
フムスはイスラム圏でよく食べられているディップで、練りごまとひよこ豆がベースです。
なぜかペーストを丸くお皿に整形して中央をくぼませ、オリーブオイルをたっぷり注ぎ込むというのが流儀のようで、どこで食べてもこの形でサーブされているので先人に倣うことにしました。馴染みがない料理なので作るのが難しそうに思うかもしれませんが、基本的に茹でたひよこ豆と市販の練りごまに、ひよこ豆の煮汁か水とにんにく、レモン汁（ライム汁が本当はベスト）と塩胡椒を少し加えてミキサーにかけるとできあがりです。
この時にんにくは生よりも軽く茹でたものを使う方がマイルドな仕上がりになりますので、お好みでどうぞ。
今日のフムスは基本レシピに一工夫を加えています。それは焼きナス！
先日一泊三日の弾丸バンコク旅行に行ったのですが、向こうのフードコートで食べてとても気に入ったので、ぜひ自分でも作ろうと楽しみにしてました。
焼きナスをペーストに？と思われるかもしれませんが、10年前くらいに食べたフレンチで焼きナスのポタージュというのが出て、それもとってもおいしかったので、結構ナスのペーストは使えるみたいですよ。
焼きナスを入れたフムスの場合は、ミキサーにはかけず細かく刻んだものを混ぜ込んでいます。そうするとナスの食感も残って、焼きナス特有の香ばしさもほのかに感じられて楽しいです。レモン汁は多めに入れて酸味を効かせた方がこのレシピでは爽やかさが増してよく合うので、夏向きのフムスだと思います。
本来はイスラム圏のパンであるピタパンに入れたりつけたりして食べるようですが、普通のバゲットでも十二分においしいです。
食べたことがないと、どんな味がするのかとっても謎な料理だと思うのですが、案外クセもなくピーナツバターよりも濃くもなく、でもひよこ豆のあの形同様かわいらしい控えめな甘みとコクがあって、結構満足感もある本当においしいディップだと思います。
結構色んな味にチャレンジできる、うな肝
うな肝のバルサミコ風味はたまたまスーパーで調理前のうな肝だけを集めて売っていたので思いついたレシピです。うなぎは高級なのでおいそれと食べられなくなってしまいましたが、うな肝は100g超で200円くらいと料理で冒険してみるにもとてもお手頃な値段でした。
うな肝のノーマルな食べ方としては、きも吸い、蒲焼のタレで味付けた串焼きですが、肝なんだし他の動物のレバーでできる料理はうな肝でもできるんじゃないかなという単純な発想。ちょっと濃いめの味付けが臭みも消えて良さそう。白ワインがなかったので料理酒と生姜のスライスを加えて軽く煮て臭みを消し、バルサミコ酢をたっぷりと隠し味にお醤油を加えて、はちみつでまろやかさを演出、大人っぽい風味にしたかったので黒胡椒を粗挽きで加えました。
これは日本酒と赤ワインにバッチリ合う、なかなかパンチの効いたおつまみです。うな肝の柔らかい部分とコリコリした食感の両方楽しめる感じは他のレバーにはないもので、絶滅は必至と言われているうなぎが食べられなくなると、うな肝も食べられなくなるかと思うと淋しい限りです。
今はおそらく後にも先にもないくらい世界中、日本中の食材が比較的手軽に楽しめる時代だと思っているので、そのことに感謝しつつ飽食に陥りすぎないよう自分を戒めねばと思うこともしばしばです。でも楽しめる時に楽しまないといけないですよね。
ちなみに今回のバルサミコ風味で使わなかったうな肝は、翌日トマト煮込みにしましたが、これも良かったです。
ヨーグルトソースとバジルでさっぱりハンバーグ
カリカリお揚げのジェノベーゼソース添えは、カリカリお揚げシリーズです。
どんなソースとも相性抜群の優秀お揚げはカリカリにして色んな味で楽しめます。
お揚げは冷凍できるし解凍もとても短時間。冷凍庫から出して他の野菜などを切っている間に包丁が入るくらいになるので、冷凍庫に常備しておきたい食材です。
さて、本日フムスと合わせてイスラム風の料理がこちらのキョフテ風ハンバーグ。
イスラム風といっても牛肉を使っているので、ムスリムには激怒されますが・・・。
中東圏ではキョフテと呼ばれる羊のミンチで作るハンバーグを、ミントを刻んだヨーグルトソースで食べるという定番料理があります。今日はそれを少しずつアレンジして、ミントがなぜか売っていなかったので我が家で栽培しているバジルを、ソースでなくハンバーグのタネに混ぜ込み、前述したように羊肉の代わりに牛ミンチを使いました。
ミントだと一層後味が爽やかで肉のくどさを緩和してくれますが、バジルでも味が軽くなっておいしかったです。ヨーグルトソースは無糖のヨーグルトを豆乳（お好みで牛乳でも）でゆるめて塩胡椒しただけです。胡椒を数種お持ちの場合は白胡椒がおすすめ。ピリッとした辛みが白の方が強いので味が引き締まります。
この料理ってお肉にヨーグルトを合わせることで、もしかしてタンパク質の消化が良くなったりするんじゃないでしょうか。酵素が入ってますしね。
焼きナス入りのフムスもそうですが、普通のハンバーグよりもかなりさっぱりと食べられるのでやはり冬よりも夏向きですね。
さっぱりとしたハンバーグといえば、大根おろしを添えたおろしハンバーグですが、ミントやバジルなどのさっぱりするハーブやヨーグルトを使うと、いつもとは違うさっぱり味になるし、珍しいので話題作りにも一役買ってくれそうなので、楽しい食卓になるのではないでしょうか。