自宅ごはんを中心に、まあまあ幅広いトピックを扱うくりたです。

もう出汁パックに頼るのはやめよう!

今までかなり長い間、出汁(だし)を自分でひくことを怠っていました。

だしパックを使っていたのです。

この10年ほどで様々なメーカーのだしパックがお店に並ぶようになり、特に九州の茅乃舎さんのものを愛用していたんです。少し値段は張りますが、確かにここのだしは美味しいんですよね。友人でも使っている人が多いのがわかります。私が使っているのは主に減塩だしで、こちらは普通のものより気持ち高いのですが、何が違うというとだしの材料の量が違うそうです。

ご存知の方も多いと思いますが、味の濃い薄いは割と味覚のバランスによって左右されるのだそうです。塩分が強いともちろん味は濃く感じられますが、それは塩味、甘味、苦味、酸味、うま味農地、塩味が人間の感覚の構造上もっとも少量で違いを感じやすいからだとか。塩分を控えると味が薄く感じる場合は、塩味以外の甘味、苦味、酸味、うま味を足すと物足りなさが減るのです。例えば酢の物は味が薄い料理という印象はほぼないと思いますが、それほど沢山の塩は使いません。その代わり酸味と甘味を感じる酢と砂糖は贅沢に入れています。

ただ、甘味、苦味、酸味はかなり味が特徴的で刺激が強いので、一般的には塩味を控える場合にはうま味を足すと、おいしさを損ねることなく食事を楽しめるとされています。

茅乃舎さんをはじめてとして、他のメーカーさんのだしパックのほとんどは、パックでとっただしだけでスープとして成立するように調味されていますよね。これは結構塩分が入っているためなので、同じくらいの味の濃さを感じるために減塩だしでは、かつお節などをはじめとしたいわゆる”だし”の材料を増量しているのでコストが高くなり、価格が高くなってしまうとのことでした。

納得はしているし、だしパックのだしはおいしくて好きなのですが、お味噌汁の元になるだしに最初から塩分が入っているのが、何となく使いながらも気になっていたので、この度10数年ぶりにパックに頼らず自分でだしをひこう!と思い立ちました。

かつお節削り器再登場

そうとなればかつお節です。買ってくるという選択がもちろんありますが、実は10年以上前に使っていたかつお節削り器を復活させることにしました。

購入してから数年間は使っていたのですが、歯が切れにくくなってしまってそのままだしパックに移行していたのでした。

それほど高級なものでもなかったので、もしかしたら新しいのを買ったほうが良いのかなと思い、出町柳にある老舗のふじや鰹節店という乾物屋さんに相談に行くと、「持っているならそれを使った方が良いので、一度持ってきはったら使えるかどうか見ますよ。」と言っていただきました。何という親切!喜び勇んで早速かつお節器を持参したところ、多少歯が歪んでいるけれどまだ使えるからと、その場でトンカチを使って歯を調整してくださいました。

しばらく使って切れないと感じたら、刃物屋さんに持ち込むか、自分で砥石で研ぐかしてくださいとのこと。今度砥石にチャレンジしてみようと思います。

かつお節にも”目”がある

早速その場でかつお節を購入。かつお節にも削るべき方向があるので、真空パックの上から削り始めポイントを書いていただきました。

自宅で削るときに多くの方がまだかつお節がチビていないのに粉になってしまうというのは、方向が間違っていることが多いそうです。

かつお節器の歯が適正に出ていて、正しい方向で削ればお店で機械で削るような見事な花がつおは無理でも、十分使用するのに良いものは削れるとのこと。

さあ!いざ削ろう!

家に帰ってまずはかつお節表面に付いているカビ菌を、乾いた手ぬぐいで拭き取ります。

結構汚れます。このカビをつけることで水分が抜けて発酵が進み、かつお節を世界一硬い発酵食品としてコチコチにし、あの素晴らしい黄金色の澄んだだしがひけるようになるんですね。微生物万歳!そしてかつお節を発明?した日本の先人の知恵は素晴らしい。

8世紀初めの養老律令に堅魚、堅魚煎汁(カタウオイロリ)という表記があり、これがかつお節の原型らしいのですが、それから約1000年を経た江戸時代に紀州印南浦(現和歌山県日高郡印南町)の甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法(別名焙乾法)を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになったそうです。 焙乾法で作られた鰹節は熊野節(くまのぶし)として人気を呼び、土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したことで、現在のかつお節といえば高知という構図ができたんですね。今や世界でも大人気の日本のだし。かつお節のカビ菌が食品管理法の関係でヨーロッパに輸出できない、でも使いたい!というニーズが高くて近年では遠いスペインで伝統的なかつお節が作られているらしいです。つい20年ほど前は西洋人にはだしの味は理解できないと言われていたのにこの変わりよう。味を感じる味蕾は5歳くらいまでに完成されるらしいですが、それまでにだしの味を経験していなくても食品にはうま味を含んだ材料がたくさんあるので、成人になってから訓練したらしっかりうま味を意識できるようになるということですね。ニューヨークじゃ干ししいたけのバーガーがうま味バーガーとして一部で人気だそうですし、時代は変わる。

さて、斜め45度くらいを意識して削ったかつお節がこちら!

ふわあっと大きい花がつおでなくても、おひたしなどに十分使えそうな状態のこども花がつおと言えるようなものが削れました!

口に含むとやはり削りたては違います。買ってきたかつお節ももちろん美味しいけれど、削りたてはものすごく味わいが濃厚かつ繊細。

削りたてのかつお節は削って時間がたったものよりもよくだしが出るなと、以前自分で削っていたときにも感じていましたが、今回もやはりそう。割と少しの量でもしっかりとしただしがひけます。

これからはこのかつお節と、昆布やしいたけの戻し汁を合わせてだしライフを楽しめると思うと、地味なんですけどとってもわくわくします!