自宅ごはんを中心に、まあまあ幅広いトピックを扱うくりたです。
レンズ拭きそびれた・・・
本日のメニュー
・鱧のおとし ・丸ごとトマトのポン酢ジュレ ・鮭寿司
最初にお詫びしておきます。
毎回まったく素晴らしいとはいえない写真ではありますが、今日のはまあまあひどいです。
撮っても撮ってもソフトフォーカスすぎるのでおかしいなあと思いつつ、気温や湿度や光線の角度とかかしらんと思っていました。
今、記事を書く段になってハッと気づいてチェックしたら、カメラのレンズに指紋が・・・
撮りなおそうにもすでに料理たちは私の胃袋にきっちり収まってしまっておりましたので、どうぞご勘弁ください。
撮影するときはちゃんとカメラをチェックしないといけないですね・・・
というわけで、今日はまるでお風呂場からの料理写真というわけのわからなさですが、しばしのおつきあいを！
丸ごと一尾で何度もおいしい生鱧
気を取り直して鱧のおとしです。台風の影響で売れ行きが悪かったのか、京都大丸で何と半額で鱧一尾を入手しました。とてもうれしい。
京都で鱧は獲れませんが、昔から鱧といえば京都の夏の味覚です。鯖寿司も京都で獲れず福井の若狭あたりで獲れたものを京都に運んでいたことから鯖街道と呼ばれるほどに有名になりましたが、鱧は瀬戸内あたりから来たのかなと思います。京都市のあたりに海はありませんが、帝のおわすところですので、昔から様々な地方の特産品が運び込まれたことでしょう。帝に献上するとなれば傷んだ食べ物などはもってのほか、ということできずし（〆さば）や鱧のおとしといった加工技術もさまざまに発達したのでしょう、きっと。
鱧は夏場はさまざまに加工されて売られています。代表格はもちろんさっと火を通した「おとし」、そしておとしをバーナーでちょい炙った「炙り」、甘辛の醤油ダレをなんども重ね塗りして串焼きにした「照り焼き」などなど。
しかし私の好みは生の鱧一尾まるごと買うことです。なぜなら一人暮らしには、何度もおいしさを楽しめるチャンスがあるから！
丸ごと買うと、鱧の骨も付いてくるのですが、これがなかなか上品な良い出汁が取れるんです。生だとこれで出汁をひいて、鱧しゃぶを楽しむこともできますね。
今回はおとしが食べたかったので骨は普通に出汁をひいて、最近常備している昆布水という出汁昆布をただ水につけて置いただけのものと合わせて、お味噌汁にしました。
かつお節と昆布の出汁よりもあっさりと、けれど決して水っぽいのではない、おいしいお汁ができました。たまにはこんなお味噌汁も良いものです。具は九条ねぎとかぼちゃです。
新生姜入り鮭寿司は、夏だけの味わい
鮭寿司はすし飯に塩鮭を混ぜ込んだらとりあえず出来上がり。生の鮭を焼いたものでも良いと思います。塩鮭を使う場合はすし飯の味をあまり濃くしない方が良いと思います。
今回は夏なので新生姜のみじん切りも加えて、爽やかさをアップ。炒りごまも混ぜ込んで楽しい食感にして、トッピングには青じそをあしらいました。
色合い的には春先にもぴったりな鮭寿司ですが、夏もあっさりといただけて楽しいです。新生姜を入れることで、夏ならではの味わいになっています。
私はほぼ365日食欲があって、夏でも落ちるということはまずありませんが、もしも食欲がないときでも、このご飯は爽やかで食べやすく、それなりに栄養があるので良いのではないでしょうか。
丸ごとトマトのうまみを余すところなく
こちらは最近割烹や気の利いた居酒屋だと夏に登場する丸ごとトマトの料理です。去年友人と割烹定食のようなお店に行った時の一品として出てきて、夏らしくてトマトのおいしい時期ならではのメニューだなと思いました。
煮るという感じではなく、生の食感は十分あるけれど表面に出汁の味がしっかりついていて、トマトのうま味がグッと引き立つ感じです。今日はポン酢ジュレにしてみました。湯むきしたトマトに熱いポン酢出汁をひたひたになるまで注いで一晩おいて味を染み込ませたあと、トマトを一旦取り出した出汁だけを少し煮詰めて片栗粉でとろみをつけるという、結構手間のかかる工程で作ってみました。面倒と言えば面倒なのですが、こうするとポン酢ジュレのぷるぷる感がトマトをよりつやつやと見せて、涼しげな印象になります。
毎回こんな風に手はかけられないので、とろみはつけてもつけなくても良いと思います。トマトも出汁が沁みておいしいですが、逆に出汁の方にもトマトのうま味が出ていて、これは最後までお汁も飲み干してもらいたい料理です。完熟トマトでないといまいちなので、トマトが旬で安い時にまとめて作ると冷蔵庫で数日は大丈夫そうなので、このようにシンプルに食べるもよし、たっぷりの出汁があるのでそうめんを投入して一緒に食べるというのも良いかもしれません。
しかし今日のメニューはお味噌汁以外は冷たい料理ばかりですね。やはり暑いせいかここのところは冷たい料理を作ることが多くなっています。食べやすくはあるものの、身体が冷えるといけないので明日あたりはスタミナメニュー的なものも作ってみようかと思います。