自宅ごはんを中心に、まあまあ幅広いトピックを扱うくりたです。
フルーツトマトにはモッツァレラよりスカモルツァ
本日のメニュー
・前菜いろいろ（パテ、スカモルツァとトマトのカプレーゼ、茹でスナップエンドウ） ・カルボナーラ
ワインに合うメニューです。がっつり濃いボルドータイプよりも、タンニンが効いていなくて果実味が多いあっさり軽いタイプの赤ワインを合わせましたが、コクのある白ワインも良いと思います。
パテはヴィノスヤマザキで20%引きだったので買ってみました。
写真右のカプレーゼ。カプレーゼは普通トマトにモッツァレラチーズを合わせるのが定番ですが、これは同じくヴィノスヤマザキで20%引きだった、北海道の白糠酪恵舎のスカモルツァを合わせました。
スカモルツァはモッツァレラに似たチーズです。本場イタリアでは作る土地が違うようですが、こちらはモッツァレラを少し乾かして熟成を進めているので、モッツァレラより硬くて味が濃いです。
私はイタリアの水牛の乳から作るモッツァレラ ブッファラのキュッと締まった酸味が大好きなのですが、白糠酪恵舎の牛乳から作られるモッツァレラはそれとはまたベクトルの違う美味しさで大好きです。
ふんわりとろけそうにやわらかで、口に入れるとじゅわあっとおだやかなミルクの風味が広がり、そのフレッシュ感がたまりません。とてもデリケートな味なのでいろいろ加工するよりは、そのものを楽しむのに適しているなーと思います。
スカモルツァはそれよりもグッと締まって強さを感じさせる味で、単体で味わうのはもちろんおすすめですが、他の材料と合わせても良い仕事をしてくれます。
今日のカプレーゼはフルーツトマトを使ったもの。皮と果肉が普通のトマトよりも硬くて酸味も甘みも強いので、やわらかで繊細なモッツァレラよりスカモルツァの方が、食味と味の強さのバランスが良いです。
同じ名前のチーズでも作り手によって同じチーズとは思えないくらい違うことも結構あります。
特にモッツァレラ系はもともと繊細なタイプのチーズなので違いを感じやすいと思います。
いろいろ試して自分のお気に入りを見つけることもチーズの楽しみのひとつです。
落合務シェフのカルボナーラレシピが最高！
私のカルボナーラ はあのイタリアンの有名シェフ、落合務さんのレシピを参考にしています。
普段レシピ本はみないのですが、数年前なぜか友人が落合シェフのレシピ本を貸してくれました。それまでカルボナーラ はちょっとくどくて苦手だなあと思っていたのですが、このレシピだとクリームは使わず、卵が主役でコクはあるけどしつこくなく、とにかく美味しいんです！
茹で上がったパスタと合わせるとき、卵がカチカチにならないように少し注意する必要がありますが、それ以外は特別難しいテクニックも特殊な材料もいらないので、とてもおすすめです。
私のようにカルボナーラ が濃くて苦手だなと思っている人に、ぜひトライしてみてほしいです。
こちらは落合シェフのレパートリーの中でも割と代表的なもののようなので、多分彼の料理本を探せば見つけやすいのではないかと思います。
ただ、ポイントは良い材料を使うこと。
シンプルな材料なので、材料の質がダイレクトに味に関わってきます。
ベーコンと卵がキモなので、ベーコンは大量生産のハムっぽいものではなく、お肉感がしっかりあるもの。卵は黄身と白身がはっきりわかれていて、黄身の味が濃いのがベーコンの味に負けないので良いです。
写真の真ん中のベーコン、かなり大きくて塊っぽいですよね。
お肉は頻繁に食べないので、たまに食べるときはちょっと良いものを食べるようにしています。
私は普段あまり外食しないので、家で食べるときに外食気分の料理を作ることも割とありますが、なかでもこのカルボナーラ はまさに外食気分。特別感のある料理です。仕上げに白トリュフオイルを加えたりすると、「一体どこの有名店？」と自画自賛したくなる美味しさになります。
すごくコクがあるのに後味は割にあっさりしていて、食後に胃が重たいと感じることもありません。クリームを使っていなくても、こんなにクリーミーなソースを作ることができるんだ！と開眼させてくれました。
ありがとう！落合シェフ！
これを食べるたびに、まだ実際には一度も食べたことのない落合シェフの料理に思いを馳せる一皿です。